Резюме. Индивидуальная чувствительность вкусовых рецепторов к жирной пище влияет на скорость насыщения и вероятность возникновения ожирения или избыточной массы тела.
Традиционно к началу XX века в европейских странах выделяли четыре основных вкусовых ощущения: сладкий, кислый, соленый и горький вкус. В связи с расширением культурного влияния выходцев из Южно-Восточной Азии в Европе и Америке стали выделять и 5-й базовый вкус— умами (от японского слова «умаи»— вкусный, приятный). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских и японских ресторанов, в которые подавались блюда, содержащие глутамат натрия (глутаминовая кислота), входящий в такие традиционные для Юго-Восточной Азии блюда, как ферментированный соевый или рыбный соус, мы.> Исследователи Университета Дикена утверждают, что диапазон вкусовых ощущений включает и 6-й вкус— жирный (олеогустус) и от индивидуальной чувствительности вкусовых рецепторов к жирной пище зависит скорость насыщения человека. В ходе 6-недельного рандомизированного исследования 53 человека с избыточной массой тела или ожирением были распределены на две когорты: часть участников придерживались диеты, содержащей <25% ежедневного объема жировых калорий, остальные— диеты, содержащей 33% До и после исследования специалисты сопоставили предпочтения участников к жирной пище, а также измеряли массу тела, окружность талии и бедер.
В результате установлено, что порог чувствительности к жирной пище повысился в обоих когортах, однако наибольший эффект отмечали у участников, придерживающихся диеты с низким содержанием жира. Уменьшение массы тела отмечено в обеих группах— 2,9 и 2,7% общей массы тела соответственно, но при этом чувствительность вкусовых рецепторов к жирной пище наиболее повысилась у участников, соблюдавших низколипидную диету.
По мнению руководителя проекта профессора Рассела Киста (Russell Keast), низкий порог чувствительности вкусовых рецепторов к жирной пище играет ключевую роль в возникновении ожирения или избыточной массы тела, и основой рациона для похудения можно принять. содержанием олеиновой кислоты, что ускорит наступление желаемого ощущения насыщения.
- Keast R.S.J., Newman L.P., Bolhuis D.P., Torres S.J. (2016) Dietary fat restriction increases fat taste sensitivity in people with obesity. Obesity, January 14 [Epub ahead of print].
- Whiteman H. (2016) How your taste buds could help tackle obesity. Medical News Today, January 18 (http://www.medicalnewstoday.com/articles/305129.php).
Сергей Боровик